硝酸盐和亚硝酸盐赋予加工肉类特有的粉红色和浓郁的风味。尽管许多消费者希望限制这些防腐剂的消费，因为这些物质可能会形成潜在的致癌化合物，但很难确定食物中的含量。现在，研究人员开发了一种变色薄膜，消费者可以将其贴在食物上，并通过智能手机拍照轻松分析亚硝酸盐含量。
硝酸盐和亚硝酸盐赋予加工肉类特有的粉红色和浓郁的风味。尽管许多消费者希望限制这些防腐剂的消费，因为这些物质可能会形成潜在的致癌化合物，但很难确定食物中的含量。现在，在ACS Applied Materials & Interfaces上报道的研究人员开发了一种变色薄膜，消费者可以将其粘在食物上，并通过智能手机拍照轻松分析亚硝酸盐含量。
腌制和加工的肉类，如腊肠和培根，通常用亚硝酸盐或硝酸盐处理，以保持外观和味道新鲜。虽然硝酸盐相对稳定，但它可以在体内转化为更具反应性的亚硝酸根离子。在胃的酸性环境中或在煎锅的高温下，亚硝酸盐会发生反应形成亚硝胺，这与各种癌症的发展有关。一些确定食物中亚硝酸盐含量的方法已经存在，但它们对消费者不是很友好，而且通常需要昂贵且费力的技术和仪器。为了帮助消费者做出更明智的决定，Saúl Vallejos、José M. García 及其同事希望开发一种易于使用的亚硝酸盐定量系统。
为了做到这一点，研究人员开发了一种他们称为“POLYSEN”的薄膜，它代表“聚合物传感器”，由四种单体和盐酸制成。将由该材料冲压而成的圆盘放在肉类样品上 15 分钟，使薄膜中的单体单元和酸与亚硝酸盐在四步偶氮偶联反应中发生反应。然后取出圆盘并在氢氧化钠溶液中浸泡一分钟以显色。当亚硝酸盐存在时，薄膜的黄色色调随着食物中亚硝酸盐含量的升高而加深。为了量化颜色变化，研究人员创建了一个智能手机应用程序，当参考磁盘图表与样品磁盘在同一图像中拍摄时，该应用程序会进行自我校准。
该团队在他们准备和用亚硝酸盐处理的肉类以及商店购买的肉类上测试了该薄膜，发现基于 POLYSEN 的方法产生的结果与使用传统和更复杂的亚硝酸盐检测方法获得的结果相似。此外，POLYSEN 遵守欧洲关于物质从薄膜迁移到食品的规定。研究人员表示，这种新方法可能是消费者确定食品中亚硝酸盐含量的一种用户友好且价格低廉的方法。
作者承认来自 La Caixa 基金会和西班牙 Agencia Estatal de Investigación 的资助。他们还感谢 Inforapps 公司的支持和合作。