基本介绍
“红烧肘子”是鲁菜宴席中传统的大件菜，我们这里婚宴的前道菜大多是加了海参的“海参肘子”。
肘子为猪腿，腿犹如把柄，故称肘子。猪肘又可分为前肘和后肘。前肘也叫“前蹄膀”，在猪的前腿膝盖上部与夹心肉的下方。“后肘”也称“后蹄膀”，位于猪后腿膝盖部上面和坐臀肉、抹裆肉、黄瓜肉的下方，肘端接扇面骨。
肉皮厚、肉瘦而胶质多，红烧肘子选用前后肘均可，以后肘较好。
成菜如丘，色泽枣红，造型丰满，肉烂胶粘，肥而不腻，瘦而不柴，香醇味美，别有一番风味。
食用价值
猪肘营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。
制作方法
做法一
食材准备
肘子肉500克，酱油15克，精盐10克大料1颗，大葱白2段，鲜姜2片，50克，蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许，二道清汤适量，香菜。
制作步骤
1、将肘子煮至八成熟捞出，皮面抹上一层蜂蜜，放到宽油锅里，炸至皮上有小泡呈深红色时，即可捞出。
2、将整块肘子按蒸碗的大小，削成圆形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼块，皮向下放在蒸碗里，放上葱段、姜片、大料。取二道清汤（猪骨汤）一碗，对入酱油、精盐、料酒，找好口味，浇入肘子碗内。放在蒸笼里，用旺火蒸2个半小时即好。出笼后拣去葱段、姜片、大料，扣在汤盘内。
3、汤锅置旺火上，舀入二道清汤两勺，滗入蒸肘子的原汤，投入玉兰片、木耳片、精盐、味精。好口味，勾流水芡少许，沸后浇到肘子上即好。
做法二
食材准备
主料：猪肘子（1块，1斤半）、小棠菜（6棵）、葱（1棵）、姜（6片）
调料：八角（5粒）、料酒（5汤匙）、白糖（1汤匙）、酱油（3汤匙）、油（3汤匙）、盐（1/2汤匙）、生粉（1汤匙）
制作步骤
1、去掉猪肘子上的毛洗净。烧开半锅水加入3汤匙料酒和姜片，放入猪肘子焯3分钟，取出过一下冷水再捞起。葱去掉头尾，洗净切段。
2、将猪肘子放入大碗里，倒入1汤匙白糖、3汤匙酱油、八角和半碗水，挤压猪肘子让其入味，腌制30分钟。
3、把腌好的猪肘子放入微波炉内高火加热5分钟后，放入2汤匙料酒、姜片和葱白，给猪肘子翻面，再高火加热5分钟。
4、将小棠菜放入大碗里，加3汤匙油、1/2汤匙盐和半碗水，放入微波炉高火加热3分钟。
5、将猪肘子摆盘，倒出碗里剩余的肉汁，加1汤匙生粉和半碗水调匀，放入微波炉里高火加热1分钟。
6、把小棠菜摆在猪肘子的四周，淋上加热好的芡汁，即可食用啦。
做法三
食材准备
主料：猪前肘1只
辅料：葱、老姜各10克调料：老抽20ml，盐5g，高汤500ml，黄酒10ml，生抽20ml，花生油500ml
制作步骤
1、葱切寸段、老姜切片，待用；
2、猪前肘洗净，放入锅中足量的沸水里大火煮至不冒血水，取出控干水分后，用老抽均匀上色；
3、中火加热锅中的油至7成热，放入猪肘煎炸，用烧热的油反复浇在猪肘上，成红棕色后取出，滤干油分，待用；
4、将炸过的猪肘放入大碗，加入生抽、盐、葱段、老姜片和高汤（100ml）。将大碗放入高压锅中蒸压半小时。
5、将蒸好的猪肘拣去葱姜，放入炒锅中，加入盐、黄酒、高汤（400ml），用中小火加热30分钟至汤汁浓稠，将猪肘盛入盘中，淋上汤汁即可。
做法四
食材准备
主料：肘子1000克。
辅料：花生油2000克（实耗75克），酱油50克，料酒75克，盐1、5克，葱、姜、五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少许。
制作步骤
1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。
2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。
3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。
4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。
5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。
做法五
食材准备
主料：猪肘子1只、竹片数节。
调料：香葱少许、姜片少许，白糖适量、酱油适量。
制作步骤
1、将肘子刮干净，用刀直线划开（见骨头），下沸水锅内煮约2分钟捞出；香葱打结。
2、取砂锅一个，内放竹片垫底，肘子皮向下放在竹片上，加入葱结、姜片、酱油、白糖及水（水与肉面平），用大火烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，改用小火焖约1小时。
3、将肘子翻身（皮向上），肘子熟烂时，取出竹片即可。
做法六
食材准备
主料：猪蹄膀500克。辅料：生姜2片、冰糖少许、姜片少许、老抽2勺、干辣椒4个、八角1个、葱丝适量。
制作步骤
1、猪蹄膀500克，和生姜二片在沸水中煮1分钟捞起来过凉水沥干；
2、铁锅里放少许油，放小把冰糖炒化，呈棕红色的时候放下蹄膀和姜片，拿好遮挡物，小心油花飞溅，小火把蹄膀煸炒到微微金黄；
3、加两大碗水，加老抽两勺、干辣椒四个，八角一个在砂锅中炖煮，中火烧开后调成文火炖到水干肉烂；
4、装小盘撒上葱丝，上桌即可。
做法七
食材准备
猪前肘、小葱、姜片、冰糖、生抽、老抽、料酒、盐、八角、桂皮、花椒、茴香、丁香、香叶、草果。
方法步骤
1、将肘子去毛，清洗干净，放入冷水锅中，加适量清水。
2、放入花椒、八角和适量料酒，烧开后撇去浮沫，然后捞出肘子沥干。
3、炒锅放入少量油，油热后下入冰糖，小火融化。
4、待冰糖融化成焦糖色放入肘子，再加上生抽、老抽和料酒。
5、加适量热水淹没肘子，放入草果、茴香、香叶、八角、桂皮、花椒、丁香。
6、大火烧开后，转中小火，盖上锅盖焖煮一个小时。
7、放入适量盐调味，把肘子翻面再炖1小时，待汤汁收的差不多即成。
食用须知
适用人群
1、一般人皆可食用。
2、肥胖患者和血脂较高者不宜多食。
3、湿热痰滞内蕴者慎食。
禁忌
1、不宜与鲫鱼、虾、鸽肉、驴肉、甲鱼、荞麦、牛肉同食。
2、食用后短时间内不要大量饮茶。
肘子高压锅压多久
1、猪肘子高压锅压大约20-25分钟左右。
2、猪肘子是猪的腿肉，分为前肘，也称前蹄髈，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。其宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等，如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
3、后肘，也称后蹄髈，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差；其烹制方法，和用途基本同前肘。